Il Verdicchio

Ormai tutti lo riconoscono: il Verdicchio è uno dei grandi vini bianchi d’Italia. Negli ultimi decenni in questa terra tutti i produttori hanno investito molto sia nel vigneto che in cantina, grazie anche a una giovane generazione di enologi locali che si sono formati ed affermati a livelli di eccellenza. I risultati sono evidenti ed oggi il Verdicchio si posiziona ai massimi livelli in tutti gli incontri, le degustazioni, i concorsi sia a livello nazionale che internazionale. Vitigno autoctono (il nome “verdicchio” appare già in documenti del 1579), il vitigno domina il panorama vitivinicolo della regione Marche essendosi sviluppato sulle colline che si allargano a partire dalla Valle del fiume Esino, sia nei dintorni di Jesi dove il territorio si apre alle brezze marine del Mare Adriatico, sia nel territorio di Matelica dove il clima, chiuso agli influssi marini, presenta caratteristiche continentali, a ridosso delle vicine montagne.Sul territorio si sono sviluppate alcune grandi aziende, ormai note a livello internazionale, e piccole aziende che si sono fatte conoscere per l’alta qualità delle loro produzioni. Capita spesso di accogliere sul nostro territorio esperti degustatori o viaggiatori appassionati che manifestano meraviglia per aver “scoperto” questo o quel produttore, questa o quella bottiglia e ne descrivono le caratteristiche: l’intensità in bocca, la sorprendente struttura, l’equilibrio tra le note acide e il grado alcolico, la lunga persistenza finale. Un tempo era un bianco d’annata, da bere giovane; oggi non è più così. Tutti i produttori, coscienti che il futuro sarà sempre più selettivo e premierà chi saprà affrontare con sapienza e coraggio i gusti dei tempi nuovi, presentano bottiglie importanti, capaci di maturare a lungo senza perdere freschezza e fragranza, come si addice a un vino di razza. Un altro aspetto va segnalato: il rapporto qualità/prezzo è sempre molto buono e questo non dispiace certo al consumatore attento e a chi si muove con accortezza sui mercati internazionali.

Il Rosso Conero

Il Monte Conero è un promontorio, staccatosi dalla catena montuosa degli Appennini in antichissime ere geologiche, che ora giace nei pressi di Ancona, a strapiombo sul mare Adriatico. Il paesaggio è incantevole, le acque limpidissime, il richiamo turistico estivo è fortissimo. Nella parte più alta e rocciosa, che raggiunge 572 metri, domina il bosco insieme ad arbusti tipici della flora mediterranea tra cui i ligustri, le ginestre e il corbezzolo che gli antichi Greci chiamavano “kòmaros” da cui deriva il termine “Conero”. Più in basso, sui terreni agricoli creatisi grazie allo sfaldamento della montagna, crescono e si coltivano erbe aromatiche, in particolare la lavanda, sono stati impiantati vigneti e prospera da tempi antichissimi la vite. Lo scrittore latino Plinio il Vecchio già duemila anni fa parlava in termini positivi del vino rosso di questa zona. Oggi il territorio circostante le pendici del monte rientra all’interno di un Parco naturalistico dove tutte le piante della locale flora marina sono accuratamente protette. In questi vigneti, molto ristretti in verità, domina il vitigno Montepulciano, anche se si registrano piccole quantità di Sangiovese. Il riconoscimento della DOC Rosso Conero è arrivata nel 1967, tra le prime in Italia, e prevedeva l’uso di Montepulciano e Sangiovese (massimo 15%), poi negli anni il Montepulciano ha occupato un ruolo dominante mentre il Sangiovese è andato verso un progressivo abbandono. Dal 2004 questo grande rosso può fregiarsi della DOCG per le riserve chiamandosi semplicemente “Conero”. Oggi tutta la viticoltura della zona ruota attorno alla produzione del Rosso Conero con vitigno Montepulciano che, grazie al terreno a base calcarea e alle brezze marine quotidiane, qui assume una tipicità assoluta e irrepetibile. La zona di produzione non è molto estesa, è vero, e la produzione è limitata; ma proprio per questo è ricercato, proprio per questo è ammirato sul mercato nazionale e internazionale. Questo vino è unico perché unico è il territorio e particolarissimo è il clima, lo sanno bene i numerosissimi turisti e i viaggiatori che visitano il Conero e le sue spiagge, che assaggiano i deliziosi “moscioli”, che godono la bellezza infinita di questa perla del centro Adriatico. Il viaggiatore che desidera conoscere la zona potrà muoversi sia tra ripidi costoni che su morbide colline e troverà piccoli o medi appezzamenti di vigneti, mai grandi estensioni. Seguendo l’itinerario della Strada del Rosso Conero, potrà anche visitare le Cantine dove i Produttori sono soliti accogliere visitatori e turisti e avrà l’opportunità di assaggiare questo splendido vino rosso, di notevole struttura, che esprime tannini morbidi e vellutati se affinato per lunghi anni. Colore rubino carico, profumo intenso e vinoso, pieno in bocca per la sua ricchezza di corpo, asciutto, vellutato se affinato a lungo; nella vicina città di Ancona se giovane si è soliti abbinarlo a piatti tipici come i “vincisgrassi” e lo stoccafisso all’anconetana, ai sapidi salumi locali, se maturo a carni rosse, a cacciagione o a formaggi stagionati ed erborinati.

L'olio di oliva nelle Marche

Il territorio marchigiano, dominato dalle colline che scendono dagli Appennini verso il Mar Adriatico, costituisce un habitat ideale per la coltura dell’olivo. Trattandosi di agricoltura non intensiva, ci troviamo di fronte a tanti piccoli appezzamenti di terreno con numerose varietà e con prodotti dalle caratteristiche uniche. Negli ultimi venti anni è stato svolto un grande lavoro di selezione e la cultura dell’olio di oliva si è largamente diffusa. Il miglioramento produttivo è evidente: l’olivicoltura di qualità è cresciuta, le forme di allevamento e di raccolta sono migliorate, le varietà di pregio sono ben identificate, le moderne tecniche di estrazione e conservazione sono largamente praticate. Numerose sono le cultivar che concorrono a dare oli di qualità, anche monovarietali. Oltre il leccino, il frantoio e il moraiolo, che sono diffuse anche in altre regioni d’Italia, nelle Marche sono presenti tante tipicità tra cui la ascolana tenera, la coroncina, la mignola, il piantone di Falerone, la raggia, la rosciola. L’uso dell’olio di oliva, in sostituzione dei grassi di origine animale, è fondamentale nella dieta mediterranea. Un buon olio di oliva nobilita i piatti sulla nostra tavola, li arricchisce dal punto di vista organolettico ed è indispensabile per la nostra salute.

Il vino di visciola

Nelle campagne marchigiane lo chiamano con nomi diversi (visciolato, visner, ecc.) ma è comunemente noto come vino di visciola . Deriva da tradizioni antiche, probabilmente dalle abitudini medievali di aromatizzare i vini. Poi nel corso dei secoli i singoli contadini hanno continuato a preparare questo vino “per le feste” che fosse un matrimonio o la nascita di un erede, ciascuno seguendo una propria ricetta gelosamente custodita. Ancora oggi nella preparazione di questa dolce e profumata bevanda si seguono tecniche diverse e talora ingredienti diversi. Alla base ci sono visciole o amarene o ciliegie selvatiche che maturano all'inizio dell'estate, zucchero e vino rosso locale (per lo più Sangiovese o Montepulciano). Un tempo aggiungevano rhum per accrescere l'alcolicità o alcune spezie come cannella, noce moscata, macis per dosare gli aromi ma questi sono ormai solo ricordi e ricette polverose. In realtà esistono ancora due varianti nella lavorazione: la prima prevede che le visciole ben mature siano messe a macerare durante i mesi estivi con lo zucchero per poi aggiungere il mosto durante la successiva vendemmia avviando in tal modo la fermentazione, la seconda si basa sulla fermentazione di visciole e zucchero nel vino dell'anno precedente. In ambedue i modi il vino di visciole sarà pronto per l'anno successivo a primavera inoltrata. In verità questo vino dai toni caldi e profumati, che può essere usato sia come vino da dessert che per accompagnare una piacevole conversazione, fino a qualche anno fa era sconosciuto al di fuori delle Marche mentre oggi si va verso produzioni di maggior consistenza. Escludendo qualche produzione di tipo industriale, si parla comunque di poche migliaia di bottiglie per ciascun produttore e quindi resta un prodotto di nicchia ma l'attenzione dei consumatori è crescente e coloro che per la prima volta scoprono la bontà di questa deliziosa bevanda difficilmente la dimenticano. Il favorevole andamento commerciale sta spingendo diversi produttori ad impiantare nuovi viscioleti anche se le dimensioni restano sempre limitate, quasi a voler preservare gelosamente la unicità territoriale di questo prodotto. Il sapore del vino di visciola e delicato e intenso insieme, a volte presenta un retrogusto gradevolmente amarognolo e si accompagna ai dolci rustici della tradizione marchigiana come il ciambellone, le ciambelle di mosto, i biscottini all'anice. Noi vi invitiamo a contattare i seguenti produttori: www.vignamato.com - www.vicarivini.it - www.cantinedelcardinale.it

Il tartufo di Acqualagna

Il tartufo è un fungo sotterraneo, conosciuto fin dall’antichità, amato in cucina per il suo profumo acuto, inconfondibile, avvolgente. Esistono diverse varietà, ma l’eccellenza è sempre stata riconosciuta al bianco pregiato (Tuber magnatum Pico). Matura da ottobre a dicembre e si usa crudo, al naturale, tagliato in sottili fettine sopra i piatti fumanti. Acqualagna è una piccola cittadina non lontana dalla Gola del Furlo, lungo il fiume Metauro, nella zona preappenninica. La tradizione di raccolta e valorizzazione del prezioso tubero risale a tempi ormai lontani. Nelle domeniche di ottobre e di novembre di ogni anno vi si svolge una delle fiere più importanti d’Italia per il tartufo che richiama appassionati e acquirenti dai paesi più lontani. Nel territorio circostante la città, durante i mesi autunnali, l’attività dei cercatori di tartufo è frenetica; con l’aiuto di cani addestrati si setacciano boschi e fossati, zone umide e versanti nascosti sapendo che il tartufo ama vivere in simbiosi con piante come il pioppo, il salice, il nocciolo, il carpino nero, il cerro, la roverella. In cucina il tartufo bianco è un ingrediente raffinato e gli abbinamenti sono numerosi: sulle tagliatelle o sui passatelli, sul carpaccio, sulla frittata o sulle uova al tegamino; in abbinamento con funghi e formaggi; è ricercatissimo il patè d’oca con tartufo. Gioacchino Rossini, grandissimo figlio di questa terra, amava il tartufo e lo ricercava appassionatamente usandolo in numerose ricette da lui stesso create. - www.tartufidiacqualagna.it

Il Fagiolo Solfino
Un antico fagiolo delle Marche

Il Fagiolo Solfino è tornato a vivere nel territorio marchigiano e precisamente a Serra de' Conti. Piccolo, rigonfio, giallo pallido(come lo zolfo), in passato diffuso nelle Regioni centrali dell'Italia (Marche, Toscana e Umbria) , negli ultimi decenni è stato riportato in vita e coltivato in diverse aree. Ora è tornato anche nelle Marche. Il seme, ecotipo locale, è stato ritrovato, studiato e selezionato dal CRA – Istituto Sperimentale per l'Orticoltura di Monsampolo del Tronto. La cooperativa La Bona Usanza di Serra de' Conti, che già in passato si era impegnata nella coltivazione della cicerchia, un antichissimo legume che stava scomparendo, ha deciso di riprendere anche la coltivazione del fagiolo solfino considerando la necessità di salvaguardare le varietà autoctone dei prodotti agricoli messe a rischio dall'uso crescente di metodi di produzione di tipo industriale. Molte varietà di ortaggi, frutta, legumi vanno inesorabilmente scomparendo poiché nella produzione si mira esclusivamente ai grandi numeri e al peso commerciale mentre si abbandonano i valori del gusto, della diversità biologica, della ricchezza del patrimonio varietale, dei legami con la memoria storica. Nelle Marche da diversi anni è stato attivato un Repertorio regionale del patrimonio genetico al quale sono iscritte decine di varietà vegetali e razze animali. Il Fagiolo Solfino (qui denominato “Solfì”) possiede qualità organolettiche del tutto particolari: buccia finissima, consistenza cremosa, sapore delicato, capacità di reggere alla cottura. Per assaporare tutte le sue qualità si consiglia di gustarlo appena lessato, ancora caldo, con un filo di buon olio di oliva e un pizzico di sale. Si semina in aprile e si raccoglie a fine luglio, ama i terreni poveri e secchi, non sopporta ristagni di acqua. La sua coltivazione è difficoltosa ed è a rischio ogni anno perché la produzione è fortemente legata all'andamento climatico, inoltre molte operazioni vanno effettuate manualmente. Pertanto il Fagiolo Solfino è di certo molto buono, ma allo stesso tempo ha bisogno di cure pazienti nella coltivazione. Proprio per questo ha rischiato di estinguersi ma oggi può tornare di nuovo sulle nostre tavole e questo riempie di soddisfazione gli agricoltori che hanno a cuore la custodia di tale piccolo fagiolo. - www.labonausanza.it

I maccheroncini di Campofilone

Campofilone è un piccolo centro, uno dei tanti che in tutta la regione se ne stanno adagiati in cima alla collina, non lontano dal mare. Ma Campofilone è noto nei migliori ristoranti del mondo per la sua pasta, per i suoi “maccheroncini”. Derivano dall'arte antica di tirare la sfoglia e farsi la pasta in casa, pratica comune di tutte le donne nelle famiglie del passato. Ma i maccheroncini hanno qualcosa in più: si impastano solo con le uova e la farina di grano, senza acqua. Più precisamente ancora con dieci uova per ogni chilogrammo di farina. Nella preparazione domestica di un tempo si usava farina di grano tenero, oggi per la pasta a lunga conservazione si preferisce la semola di grano duro. La sfoglia viene tirata sottilissima e poi si lascia riposare per qualche ora, fino a quando sarà pronta per essere arrotolata e tagliata in fili sottili: i maccheroncini appaiono come “capelli d'angelo”, finissimi, tanto che cuociono in acqua bollente per uno o al massimo per due minuti. Esistono testimonianze molto antiche su questa particolare forma di pasta; nel 1560 scrivevano che era “così sottile da sciogliersi in bocca”. Nei secoli seguenti la ritroviamo nei menù delle famiglie più ricche perché la popolazione più povera non poteva permettersi la pasta all'uovo tutti i giorni ( solo per le feste più importanti dell'anno). Oggi sono sorti diversi pastifici, tutti di piccola dimensione, a metà tra la produzione dell'artigiano e della piccola industria. Si fa una grande attenzione alla materia prima: la farina deve essere di grano esclusivamente italiano, le uova devono essere di galline allevate con cereali non Ogm e usate fresche entro 72 ore dalla deposizione. Per l'essiccazione si cerca di riprodurre per quanto possibile l'ambiente domestico quando in casa c'era ancora il camino acceso e la pasta si asciugava lentamente.

Monterosso
San Lorenzo in Campo (Pu)
Farro e pasta di farro

L'Azienda Monterosso coltiva nei suoi terreni il Farro delle Marche e propone al mercato numerosi prodotti: il farro perlato, il farro spezzato, farina di farro e diversi tipi di pasta (spaghetti, pennette, riccioli, conchigliette). Il farro appartiene alla famiglia delle graminacee e la varietà coltivata dall'Azienda Monterosso è il “Triticum Dicoccum”, farro medio antesignano del grano duro.
Il farro viene seminato in autunno, la pianta è rustica e robusta, cresce anche in terreni poveri e pietrosi e ben si adatta al clima rigido del subappennino marchigiano. Non si usano concimazioni chimiche per cui il farro di questa Azienda è pianta naturalmente biologica.
Il farro è elemento fondamentale della dieta mediterranea . - www.mrosso.it

 

Lo zafferano nelle Marche

Lo zafferano, originario della Persia, era conosciuto nell'antica Roma come elemento di grande lusso e veniva variamente utilizzato. Rientrò in Europa grazie alla presenza degli Arabi e già nel Medioevo fu largamente usato in cucina. Coltivato da tempo in Abruzzo (Navelli) e in Umbria (Cascia), negli anni scorsi è stata sperimentata a cura del GAL Sibilla la sua coltivazione nelle aree collinari e pedemontane dell'alto maceratese con l'obiettivo di qualificare la produzione agricola in quei territori. Sono state individuate le zone più vocate in diversi comuni con piccole parcelle di terreno messe a coltivazione: è stata studiata la composizione del terreno, l'importanza dell'altitudine, la temperatura media e la piovosità nelle varie stagioni, i metodi di lavorazione dei terreni, la raccolta dei fiori e l'essiccazione degli stimmi. La commercializzazione per ora ha seguito i canali di consumo locale. Sono state riprese e studiate ricette antiche, sono stati preparati diversi piatti dagli antipasti ai dessert con l'uso dello zafferano: insalata di polipo aromatizzata, lasagne ai fiori di zucca e zafferano, coscette di pollo e frittate, torta di mele e cestini di ricotta allo zafferano.

Oleificio Montenovo
Via San Pietro, 11 – Ostra Vetere (An)

L'Oleificio Montenovo, situato sulle colline di Ostra Vetere, da diversi anni è diventato il punto di riferimento per tutti gli olivicoltori della zona. Nel frantoio sono particolarmente attenti ad ogni fase della raccolta e della molitura delle olive e svolgono anche una assidua opera di informazione per tutti coloro che si rivolgono all'Oleificio. Potendo contare su tecnologie di estrazione fra le più moderne, si producono oli di assoluta qualità, anche monovarietali (in particolare la varietà Raggia). Negli ultimi anni l'Oleificio Montenovo si è distinto per i numerosi riconoscimenti ricevuti a livello sia regionale che nazionale. Ultimo in ordine di tempo il primo premio ottenuto al Concorso annuale “L'oro delle Marche” nella categoria “fruttato medio”. All'Oleificio Montenovo possono rivolgersi tutti coloro che desiderano un olio di oliva di qualità sia per il consumo familiare che per la ristorazione. - www.oleificiomontenovo.it

Frantoio Oleario Gabrielloni
Via Montefiore - Recanati (Mc)

Oleificio storico della Famiglia Gabrielloni posto sulle colline di Recanati dove si coniuga tradizione e modernità (raccolta a mano delle olive e sistema di spremitura a freddo con molazze di pietra). Il controllo della qualità è scrupoloso in ogni fase della raccolta e della produzione per ottenere esclusivamente oli di alto livello. Azienda aperta a visite anche in campagna, a degustazioni, a corsi di assaggio dell’olio.
www.gabrielloni.it

L'Azienda Politi di Loretello
Loretello di Arcevia (An)
Vino, olio e ospitalità

Storicamente legata al territorio, l'Azienda agricola Fratelli Politi ha impiantato vigneti specializzati fin dall'inizio degli anni '60. Oggi possiede oltre 30 ettari di vigneto, principalmente Verdicchio. L'obiettivo principale è sempre stato il raggiungimento di un'alta qualità del prodotto finale: pochi interventi antiparassitari, rispetto della normativa sul basso impatto ambientale, buona uva per un buon vino e olive sane per un olio di alta qualità. Fiore all'occhiello dell'Azienda è il Verdicchio dei Castelli di Jesi “Loretello”, ammirato e raccomandato in diverse guide enogastronomiche per il buon rapporto tra qualità e prezzo. Dalle diverse varietà di olive (frantoio, leccino, raggia, mignola) si ottengono tre diversi oli: un monovarietale di raggia (bruschette, carni alla brace), un monovarietale di mignola (zuppe di legumi, verdure cotte), un mix delle diverse varietà. Negli ultimi anni alle attività agricole si è aggiunta l'attività di ospitalità in azienda ed è nato l'Agriturismo Montefiore nella casa padronale di famiglia, una casa torre che risale al ‘600. Vi si può soggiornare passando la notte in un ambiente ricco di storia e di tradizioni, viene offerta una ricca prima colazione a base di prodotti locali, vi si gode un infinito panorama aperto sulle colline dalla montagna al mare. In un'ampia sala l'ospite ha la possibilità di degustare vino, olio, formaggi e miele prodotti nel territorio circostante. All'azienda è stato assegnato il riconoscimento di “Bandiera verde” riservato a chi produce alta qualità nel rispetto dell'ambiente. Non lontane dall'agriturismo, infine, si trovano diverse mete di grande interesse storico, artistico e paesaggistico: Urbino, il monastero di Fonte Avellana, Pergola con il Museo dei Bronzi dorati, i resti archeologici dell'antica città romana di Suasa, la Rocca roveresca di Mondavio, le Grotte di Frasassi. - www.cantinepoliti.it

Reginaldo Sentinelli
Fabriano (An)
Il salame classico di Fabriano

La “Reginaldo Sentinelli s.r.l.” produce con metodo tradizionale il famoso Salame classico di Fabriano, il fiocchetto, il lonzino, la lonza, la coppa di testa ed altri tipi di salume con carni di maiali allevati da agricoltori locali nelle campagne di Fabriano, a ridosso della montagna. I maiali, allevati per 12/13 mesi fino a raggiungere un peso di 170/200 kg. con equilibrio tra parti grasse e magre, sono nutriti con alimenti naturali (cereali, ghiande, farine) per cui le carni utilizzate per la lavorazione dei salumi risultano di alta qualità organolettica. La lavorazione avviene a livello artigianale con metodi assolutamente tradizionali. E' garantita la tracciabilità per ogni tipo di salume.
www.reginaldosentinelli.it

Le Cantine del Cardinale
Serra de' Conti (An)
Vino di visciole

La visciola è una ciliegia piccola e acidula prodotta dal Prunus cerasus, una pianta che cresce selvatica come un arbusto spontaneo nei fossati o nei boschi. L'origine di questo vino risale al medioevo quando i vini venivano comunemente addolciti o aromatizzati. Il vino di visciole viene prodotto dal mese di giugno in poi con la raccolta delle visciole che vengono messe a macerare nello zucchero. Nelle Marche esistono diversi metodi di lavorazione ma comune è il prodotto finale che giunge sulla tavola: un vino rosso rubino, con evidenti riflessi purpurei e con piacevolissimi sentori, dolce e morbido in bocca, ottimo come fine pasto o come vino da conversazione. L'Azienda produce anche un ottimo distillato di visciola. www.cantinedelcardinale.it

Il cioccolato di BruCo
Via Brodolini 19, Castelplanio (An)

Il nome BruCo deriva dalle iniziali di Bruno e Costantina, i quali già negli anni '40 del secolo scorso si dilettavano a livello familiare gustando cioccolato e anice. Da quella antica ricetta ha preso avvio questa piccola azienda che oggi ha raggiunto le vette più alte della qualità mantenendo rigorosamente la originaria dimensione artigianale. Tre sono le varietà di cacao utilizzate: Criollo, Forastero e Trinitario. Il primo è considerato il più fine, delicato, aromatico; più amaro il secondo con sentori più robusti;il terzo è un incrocio tra i primi due. I maestri cioccolatieri di BruCo, spinti dalla volontà estrema di migliorare il proprio prodotto, si sono spinti fino a sud del Messico, nella regione di Tabasco, alla ricerca di antichi cloni della varietà Criollo, selezionandoli con la collaborazione della locale Università. A questa preziosa materia prima si abbinano quattro spezie già utilizzate anticamente dai Maya: anice, cannella, vaniglia e peperoncino. Su queste solide basi legate a tradizioni millenarie si innestano poi motivi di innovazione legati alla cultura mediterranea e al gusto contemporaneo. Nascono così barrette ai diversi gusti: fondente anice, fondente caffè e anice, fondente arancio cannella, ancho mole tequila, ciocc'olio, cioccolato al sale. Al momento della degustazione emergono i livelli di eccellenza nel colore, nella uniformità interna, nella intensità e finezza degli aromi, sia primari che secondari, nella rotondità del gusto, nella complessità del retrogusto. A seconda del prodotto e delle sue caratteristiche aromatiche e gustative vengono consigliati anche gli abbinamenti dal tè speziato al bourbon, dal caffè alla grappa aromatica, dall'whisky single malt al rhum o all'armagnac. BruCo è tutto questo: piccole dimensioni, artigianalità e ricerca della qualità assoluta. Ecco perché in questi anni non sono mancati prestigiosi riconoscimenti sia a livello nazionale che internazionale. - www.cioccolatodibruco.com