Tradizione e grande professionalità al Salumificio Bartolazzi
All’interno del territorio della Provincia di Macerata, nelle zone che si avvicinano alle montagne dell’Appennino, ha avuto origine in tempi lontani un salume di grande piacevolezza, denominato “ciauscolo”. Gli antichi lo chiamavano “ciabusculum” per cui se vogliamo cercare l’origine dobbiamo risalire ai tempi dell’impero romano. Ma veniamo ai tempi presenti e cerchiamo di capire come si sia tramandata nei secoli questa tradizione che ci permette di assaporare ancora oggi questo piacevolissimo salume. All’inizio c’è ancora il maiale, allevato in casa per garantire grassi e carni profumate per l’intero anno alla famiglia contadina. E se voi allevate l’amico animale con ghiande, mais, orzo, avena, zucche, barbabietole… e tutto ciò che un campo può offrire e lo fate vivere per almeno dodici mesi, allora sì che vi regalerà carni profumate, pronte alla trasformazione in salumi nelle forme più diverse. Il ciauscolo non si fa con le parti più nobili (che hanno un utilizzo proprio come il prosciutto, la lonza, la coppa, il salame), al contrario si mettono insieme le rifilature delle diverse parti in lavorazione alle quali si aggiunge una bella quantità di lardo (dal 35% al 50%) e si conciano con sale, pepe, finocchio selvatico, scorza d’arancia, aglio, una spruzzata di vino. Il tutto sarà tritato molto finemente più volte fino a risultare quasi cremoso, insaccato nel budello del maiale e messo ad asciugare. Un tempo si appendeva in casa attorno al camino così oltre all’asciugatura subiva anche una lieve affumicatura. E’ un salame di media grandezza e viene consumato dopo una breve stagionatura, circa un mese o poco più. E’ ottimo anche spalmato su pane caldo. Nella zona tra Visso e Muccia potete trovare ciauscoli di ottima fattura. Ma noi vi diciamo che non basta osservare con rigore le norme tradizionali che regolano la fase finale della lavorazione per ottenere un buon ciauscolo; occorre controllare bene come è vissuto il maiale, quale è stata la sua alimentazione! La bontà del salume dipende in gran parte dalla sana alimentazione del suino. Purtroppo l’industria alimentare mira alla produzione di massa e generalmente è poco attenta a questi aspetti ma noi vi diamo un indirizzo sicuro, dove potete trovare il ciauscolo vero: Salumificio Bartolazzi, a Muccia. www.salumificiobartolazzi.it